Großküchen – Alle wichtigen Informationen
Anders als in normalen Haushaltsküchen werden an Großküchen besondere Ansprüche gestellt. Alle wichtigen Kriterien für eine Großküche werden im Folgenden auf kuechenportal.de für Sie aufgeführt!
Großküchen – die Ablufttechnik muss stimmen
In Großküchen entsteht geruchsintensive und zum Teil umweltbelastende Abluft – darin unterscheiden sich diese nicht von Lackierereien oder metallverarbeitenden Betrieben. Daher müssen auch in Großküchen die produzierten Dämpfe gefiltert werden, bevor sie nach außen abgelassen werden können. Die VOC-Richtlinie (Volatile Organic Compounds) für Abluft wurde auf europäischer Ebene heraufgesetzt, daher müssen fortan größere Anstrengungen betrieben werden, um die in Großküchen produzierten Dämpfe von den schädlichen Partikeln zu befreien. Allerdings gibt es neuste Abluftreinigungsverfahren für Großküchen, die für eine 98-prozentige Reinigung der Abluft sorgen. Im ersten Schritt wird die Abluft von groben Partikeln bereinigt, indem diese durch einen Aktivkohlefilter gefiltert wird. In einem zweiten Schritt werden die heraus gefilterten Partikel mittels eines Gases verbrannt. Hierdurch wird die eigentliche Abluftmenge äußerst gering gehalten und die gereinigte Luft kann in die Großküchen zurückgeleitet werden. Ein Vorteil des Verfahrens ist: Die Luft behält die gleiche Temperatur bei, die sie bei der Abführung besessen hat, und muss daher nicht noch einmal erwärmt werden. Die Nutzung eines Aktivkohlefilters hat folgende Vorteile:
- Ein Aktivkohlefilter kann kleiner hergestellt werden als ein üblicher Granulatkohlefilter, bei gleicher Effektivität.
- Die Aktivkohlefilter können gereinigt werden.
- Der Austausch von Aktivkohlefiltern ist ohne große Mühe möglich.
Großküchen – Hygiene ist hier oberstes Gebot
In Deutschland ist es gesetzlich festgeschrieben, dass Großküchen bis zu einer Höhe von 2 Metern gefliest sein müssen. Dadurch wird die Keimbildung vermindert, die Staubbildung reduziert und es ist generell eine leichtere Reinigung möglich. Darüber hinaus müssen die Oberflächen der Küchenmöbel in Großküchen von einem Material sein, das keinen Nährboden für Keime bietet. Daher werden in Großküchen vor allem die Materialien
- Edelstahl
- Glas
- und Kunststoff
verwendet. Diese Materialien haben den Vorteil, dass sie leicht zu reinigen und abriebfest sind und Bakterien sowie Pilzen keine Wachstumsmöglichkeiten bieten. Das beliebteste Material in Großküchen ist Edelstahl. Hier wird vor allem V2A- und V4A-Stahl eingesetzt. Sie weisen eine sehr große Resistenz gegenüber Rost auf und sind unempfindlich in Bezug auf verschiedene Säuren.
Großküchen – Ein spezieller Ort erfordert spezielle Geräte
Anders als in einer normalen Haushaltsküche sind Großküchen auf die Zubereitung von Gerichten in großen Mengen ausgelegt. Daher werden in Großküchen hierfür spezielle Geräte benötigt, damit die Abläufe in den einzelnen Arbeitsschritten schnell vonstatten gehen. Hierzu werden nicht nur besonders große Herde, Backöfen und Spülen gebraucht, sondern ebenso Geräte wie Kartoffel- und Zwiebelschälmaschinen, Gemüseschneidemaschinen, Fleischwölfe, Streifenschneidemaschinen und Kutter mit waagerechter und senkrechter Messerwelle. Zusätzlich sind Großküchen mit einem internen Grill und entsprechendem Kochgeschirr ausgestattet. Die zubereiteten Speisen werden in Großküchen in großen Warmhaltegeräte aufbewahrt und mit Bankettwagen serviert. Zur Reinigung von Geschirr und Kochtöpfen werden spezielle Industriespülmaschinen und Geschirrstapelmaschinen verwendet.
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